ما هي عيوب الخبز المحتوي على صودا الخبز؟
ما هي عيوب الخبز المحتوي على صودا الخبز؟ في النمط الغذائي للشعب الإيراني، الخبز هو القوة المهيمنة وأهم مصدر للطاقة والفيتامينات والبروتينات وبعض المعادن.
تشتمل المكونات الأساسية للخبز على الدقيق والماء والخميرة والمركبات الضخمة الأخرى والملح، وتضاف أحيانًا مركبات انتقائية مثل الملح والسكر لتحسين نشاط الخميرة.
الخبز الصحي والصحي هو الخبز الذي يتم تخمير عجينه بالخميرة (بما في ذلك الخميرة) أو العجين المخمر (عجين الخبز المخمر).
تحتوي الخميرة أو العجين المخمر، الذي يستخدم في تحضير الخبز، على الكائنات الحية الدقيقة لخميرة الخباز التي تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون (عامل تخمير الخبز)، والحمض (عامل القابلية للتشكيل وتحسين طعم ورائحة الخبز، وتحسين نشاط ألفا أميليز وتقليل التصاق العجين.) وإنتاج عدة أنواع من فيتامينات ب (تحسين القيمة الغذائية للخبز).
عملية التخمير المستخدمة في إنتاج الخبز، بالإضافة إلى تحسين المذاق والرائحة والقيمة الغذائية، تقلل من درجة الحموضة الناتجة عن إنتاج الحمض وتخلق حالة غروانية من الغلوتين، مما يجعل الخبز يدوم لفترة أطول.
أيضًا، أثناء عملية التخمير، يوقف إنتاج الكحول والحمض نمو وتدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض وتقوية صحة العجين والخبز. يتحد “حمض الفيتيك” الموجود في الدقيق مع المعادن مثل الحديد والزنك والكالسيوم (تكوين الفيتات) ويمنع امتصاصها ؛ ولكن عن طريق استهلاك خميرة الخبز أو العجين الحامض، يتم إنتاج إنزيم يسمى “فيتاز”، والذي يدمر تأثيره السلبي عن طريق تكسير حمض الفيتيك.
يتم استخدام صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم) بهدف زيادة كفاءة الإنتاج، وهذا المزيج عند 60 درجة مئوية في العجين يسبب المسامية عن طريق إنتاج ثاني أكسيد الكربون (عامل هش أو منتفخ). ومع ذلك، لا يُسمح باستخدامه في الدقيق المصنوع يدويًا والرومال (خليط من الماء والدقيق يستخدم لإضافة اللون إلى الخبز البربري) وعجينة الخبز التقليدية.
نتيجة لاستخدام صودا الخبز وتحويل البيئة الحمضية إلى قلوية، لا يمكن للكائنات الحية الدقيقة العمل في الخبز، وبالتالي منع تطور طعم أفضل، وخبز وتحلل حمض الفيتيك.
كما أن الاستهلاك العالي من صودا الخبز في الخبز يؤدي إلى انهيار بعض فيتامينات ب، مثل الريبوفلافين (ب 2). من بين عيوبه الأخرى، يمكننا أن نذكر تسريع فساد الخبز. يستخدمون صودا الخبز كعامل مقرمش أو يستكثر. لهذا السبب، يصبح الخبز قديمًا بسرعة، لأن ثاني أكسيد الكربون الناتج عن تحلل صودا الخبز يتم إطلاقه بسرعة.
اقرأ أيضاً:
11 علاج فقر الدم في المنزل بهذه الأطعمة
لهذه الأسباب.. ينصح بشرب عصير الليمون وبيكربونات الصودا يومياً
بينما في التخمر الحقيقي، يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون من التحلل الأنزيمي لنشا الدقيق، وبهذه الطريقة يصبح الخبز قديمًا في وقت لاحق وتكون قابلية هضمه أعلى.
بالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام المركبات القلوية مثل صودا الخبز (يزيد) من الحموضة الطبيعية للمعدة.
تؤدي التغذية طويلة الأمد بالخبز المحتوي على صودا الخبز إلى عسر الهضم وتعطيل نشاط الإنزيمات الهاضمة لدى البشر.
ومن المضاعفات الأخرى ترقق العظام وأمراض الأمعاء. كما أنه يبطئ من امتصاص الجسم للحديد وفيتامين سي ويسبب فقر الدم. وتجدر الإشارة إلى أن كربونات الصوديوم المتبقية في الخبز تخلق طعمًا مزعجًا، ومع زيادة الأس الهيدروجيني وقلوية البيئة الفموية، فإنها تسبب طعمًا للصابون.
